Il nostro intento è fornire delle ricette ed alcuni consigli culinari. In particolare vogliamo dimostrare la grande versatilità in cucina delle varie specie di funghi; a voi la scelta dell’abbinamento migliore e/o gradito, secondo il gusto e… le disponibilità del bosco e del prato (le dosi indicate nelle ricette sono valide per 4 persone).
TIGNOSA ROSSEGGIANTE (Amanita rubescens) – Bocconcini al formaggio e funghi
500 g di funghi, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 150 g di emmenthal, 1 uovo, pane grattugiato, 100 g di farina bianca, ¼ di latte, olio di oliva, burro, noce moscata, sale, pepe.
Pulire e trifolare i funghi con olio, alio e prezzemolo tritato. Stemperare la farina nel latte, salare, aggiungere la noce moscata, mettere su fiamma moderata mescolando energicamente. Mantenendo la pentola sul fuoco, incorporare il formaggio tagliato a fettine e, quando l’impasto è diventato omogeneo, amalgamare con cura anche i funghi. Stendere l’impasto su un foglio d’alluminio imburrato in uno strato di circa 2 cm. Non appena sarà raffreddato, ritagliare dal composto dei quadrati (o altre forme a piacere), che verranno poi passate prima nell’uovo battuto e poi nel pane grattugiato. Friggere in olio bollente e servire caldi.
PORCINO EDULE (Boletus edulis) – Insalata di porcini e formaggio
400 g di porcini freschi, 200 g di formaggio emmenthal o asiago mezzano, 2 mele, ½ cipolla o 1 cipollotto, prezzemolo, limone, 2 uova sode, 150 g di maionese, sale, pepe.
Mettere in una pentola di acqua salata uno spruzzo di limone e portarla a ebollizione, gettarvi i funghi tagliati a fettine e fare bollire per 15 minuti. Negli ultimi minuti. Negli ultimi minuti di bollore unire anche le mele tagliate a fettine. Scolare mele e funghi e lasciarli asciugare bene su un panno. In una terrina amalgamare alla maionese la cipolla finemente affettata, il prezzemolo tritato, i funghi e le mele che nel frattempo si saranno raffreddati, mescolando delicatamente. Disporre l’insalata su piattini individuali, ricoprendo con fettine di uova sode, quindi lasciare riposare in frigorifero per 10 minuti prima di servire. Accompagnare questo antipasto con crostini di pane imburrato.
PORCINO D’ESTATE (Boletus aestivalis) – Carpaccio con boleto reticolato
400 g di filetto di manzo a fettine molto sottili, 100 g di funghi porcini, parmigiano in scaglie, olio d’oliva, succo di limone, sale, pepe.
Questo che vi presentiamo è un classico piatto per i “giorni no”, cioè quelle giornate di scarsa raccolta. In questo caso può bastare anche un solo porcino per allestire una pietanza deliziosa.
Stendere le fette di manzo su un piatto da portata e coprire con i funghi tagliati sottili e le scaglie di parmigiano. Condire con una salsina preparata emulsionando l’olio con pepe, sale e molto succo di limone. Lasciare riposare al fresco per 1 ora prima di servire.
BOLETO ELEGANTE (Boletus impolitus) – Tagliatelle al pesto di funghi
400 g di funghi, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, 1 cucchiaio di pinoli, olio d’oliva, sale, pepe.
Mettere a cuocere i funghi puliti e tagliati grossolanamente a pezzi in burro, aglio; condire con sale e prezzemolo finemente tritato. Prima che il sugo si asciughi, togliere il tegame dal fuoco e aggiungerei i pinoli tritati, olio e basilico sminuzzato. Scaldare nuovamente e rapidamente il tutto e versare quindi sulla pasta appena scolata al dente.
BOLETO DAL GAMBO ROSSO (Boletus erythropus) – Cappelli di boleti al forno
8 boleti, 100 g di prosciutto cotto, 2 tuorli uovo, 50 g di grana grattugiato, ½ litro di besciamella, 50 g di burro, olio di oliva, sale, pepe.
Separare i gambi dei boleti dai cappelli. Tritare finemente i primi funghi assieme al prosciutto, passare in un tegame e lasciar stufare finchè i funghi no hanno perso tutta l’acqua di vegetazione. Ungere con olio i cappelli e farli cuocere per 15 minuti in tegame. Preparare una besciamella piuttosto densa e (dopo averne lasciata un pocoda parte) amalgamarla con il formaggio grattugiato, i tuorli d’uovo e il trito e il trito di funghi e prosciutto. Distribuire questo impasto nelle teste di porcino e disporle in una pirofila imburrata. Condite ogni cappello con una noce di burro e coprite con la besciamella rimasta, allungata con un po’ di latte. Lasciate gratinare nel forno per 10 minuti circa.
PINAROLO (Suillus granulatus) – Boleto granuloso aromatizzato
800 g di funghi, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, ½bicchiere di olio di oliva, 3° g di burro, sale, pepe.
Togliere ai funghi la cuticola e il gambo quasi per intero e tagliarli a pezzi piuttosto grossi. Mettere in un tegame l’olio, il burro, l’aglio e i funghi ben lavati rosolando il tutto a fuoco vivace per circa 10 minuti. A metà cottura aggiungere gli aghi di rosmarino ben tritati e salare. Proseguire la cottura per ancora 10 minuti e servire.
SPUGNOLA CONICA (Morchella deliciosa) – Pappardelle ai funghi e ortiche
500 g di pappardelle fresche, 60 grammi di morchelle secche, 2 manciate di cime di ortiche, 1 cipollina, 2 bicchieri di pomodori pelati in pezzetti, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di panna da cucina, 50 g di burro, sale, pepe.
Far rinvenire i funghi in acqua tiepida per mezzora e scolarli bene. In un tegame soffriggere la cipolla tritata nel burro fino a doratura, aggiungere i funghi e cuocerli per 10 minuti bagnando di tanto in tanto con il vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori e le ortiche tritate; salare, pepare e cuocere mescolando bene fin tanto che i pomodori non si sono asciugati. Contemporaneamente lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel tegame con i funghi. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente a fuoco lento finchè il tutto non si sarà amalgamato bene. Servire subito, molto caldo.
AGARICO TERREO (Tricholoma myomyces) – Coniglio con funghi e carote (…e polenta)
1 coniglio di c.a 1 kg e ½, 500 g di carote, 500 g di funghi, 2 cipolle, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino rosso, 1 tazza di olio d’oliva, sale, pepe.
In una casseruola rosolare nell’olio le cipolle tritate mantenendo la fiamma moderata, non appena saranno appassite aggiungere il coniglio tagliato a pezzi. Mescolare e far rosolare per 10 minuti, quindi bagnare con il vino rosso e aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, l’aglio, le carote e i funghi interi. Salare, pepare e lasciare cuocere per c.a 1 ora e ½. Al termine della cottura fare eventualmente restringere il fondo di cottura e servire caldissimo, magari accompagnando con una buona polenta.
MORETTA (Tricholoma terreum) – Tortino di morette
500 g di funghi, 500 g di patate, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, pane grattugiato, 50 g di burro, sale, pepe.
Lessare le patate in acqua salata e lasciarle raffreddare, sbucciarle e affettarle sottilmente. In una casseruola soffriggere nel burro lo scalogno tritato, aggiungere i funghi affettati, salare, pepare e portare a cottura unendo alla fine il prezzemolo tritato con lo spicchio di aglio. In una pirofila da forno imburrata, alternare strati di fettine di patate, condite con sale, pepe e parmigiano, e di funghi. Terminare con uno strato di funghi, cospargere di parmigiano mescolato al pane grattugiato e cuocere in forno caldo per ½ ora.
AGARICO VIOLETTO (Lepista nuda) – Patate gratinate ai funghi
1 kg di patate, 200 g di funghi, 2 porri, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di aromi (alloro, timo e prezzemolo), 1 l di brodo, vino bianco secco, 50 g di burro, sale, pepe.
Mondare funghi, carota, cipolla e sedano e tagliarli grossolanamente. Sbucciare l’aglio e unire il tutto al brodo in ebollizione, aromatizzando con gli aromi, lasciare sobbollire per 30 minuti. Affettare sottilmente i porri mondati e soffriggerli con il burro in una pirofila; aggiungere le patate affettate, mescolare, salare e pepare e coprire per ¾ con il brodo filtrato. Polverizzare la superficie con timo e mettere in forno caldo pe 60 minuti a 180 °C, finchè la superficie non sarà gratinata.
AGARICO ODOR DI GIAGGIOLO (Lepista irina) – Ravioli ai funghi
400 g di ravioli di carne, 300 g di funghi, 300 g di pomodori pelati, 1 porro, 1 cipolla, qualche foglia di basilico, 30 g di parmigiano grattugiato, olio d’oliva, burro, sale, pepe.
Pulire e affettare i funghi. Scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere il porro mondato e tagliato sottilissimo e la cipolla tritata; rosolare per qualche minuto quindi mettere a cottura i funghi. Lasciate insaporire a fuoco vivace, unire anche i pomodori schiacciati con la forchetta, salare e pepare e fare cuocere il sugo pe 40 minuti. Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e disporli in una pirofila condendoli a strati con il sugo di funghi, aggiungendo il basilico tritato e parmigiano. Servire caldissimi.
CIMBALLO (Clitocybe geotropa) – Risotto saporito
400 g di riso violone nano, 400 g di funghi misti, 100g di speck, 100 g di pancetta affumicata, 2 scalogni, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 l di brodo, burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Pulire, tagliare a fettine i funghi e metterli al fuoco in una pentola antiaderente per 2-3 minuti; scolarli quindi dall’acqua di vegetazione. Nel frattempo frullare grossolanamente nel mixer gli scalogni, la pancetta e lo speck, passare il tutto in un tegame e soffriggere con una noce di burro. Dopo 5 minuti aggiungere i funghi e salare. Dopo circa 10 minuti di cottura versare il riso, mescolando lasciate che assorba il condimento; bagnare con il vino e fare evaporare. Continuando a mescolare, portare a cottura versando il brodo caldo un paio di mestoli alla volta. Spegnere il riso al dente, aggiungere un pezzetto di burro e parmigiano, mescolare e lasciare mantecare qualche minuto a pentola coperta prima di servire.
FUNGO DELL’INCHIOSTRO (Coprinus comatus) – Coprini in insalata
300 g di coprini freschi, 200 g di valeriana, 1 limone, 2 uova, 40 g di parmigiano grana a scaglie, 30 g d’olio di oliva, sale, pepe.
Lavare e mondare le verdure, asciugare bene la valeriana con un panno e affettare i funghi a rondelle. In un’insalatiera unire i funghi all’insalata e mescolare condendo con una salsina preparata emulsionando l’olio col succo di limone, il sale e il pepe. Unire il formaggio a scaglie e mescolare delicatamente, quindi guarnire con fettine di uova soda e servire.I funghi dell’inchiostro rendono molto bene anche tagliati a metàe fritti nel burro.
PIOPPINO (Cyclocybe cylindracea) – Arrosto ai pioppini
1 kg di spalla di vitello, 400 g di funghi, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio di oliva,1 noce di burro, sale, pepe.
Arrotolare e legare con filo il pezzo di vitello, salare e pepare, mettere a rosolare nell’olio e burro finchè avrà preso colore in modo uniforme. Spruzzare con il vino e aggiungere i pioppini interi e ben lavati. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura dolcemente per 1 ora e 1/2, aggiungendo un po’ d’acqua calda nel caso si asciugasse troppo. A fine cottura affettare l’arrosto e servirlo in un piatto caldo, bagnato dal sugo e contornato dai funghi.
GALLETTO (Cantharellus cibarius) – Coniglio ai galletti (…e polenta)
1 coniglio di c.a1 kg, 800 g di galletti, 150 g di pancetta affumicata, 1 grossa cipolla, 2 scalogni, olio di oliva, sale, pepe.
Mondare i funghi, affettarli e cuocerli assieme a un trito di scalogno, olio, sale e pepe; spegnere a metà cottura. In un tegame soffriggere in olio e burro la pancetta e la cipolla tritate grossolanamente; quando il tutto è ben rosolato prelevare con una schiumarola e metterle da parte. Nel fondo di cottura far colorire in modo uniforme il coniglio tagliato a pezzi, poi distribuire sopra il soffritto e i funghi. Coprire e far cuocere lentamente per 1 ora e ½. Servire accompagnando con polenta calda.